20 min
4 pers
995 kcal
Tags: hoofdgerechtMexicaansMidden-AmerikaVegetarisch
Bereidingswijze
Kook de rijst in water met het bouillonblokje. Verhit de olie in een hapjespan en fruit hierin de courgette, knoflook en specerijen een paar minuten. Voeg de kidneybonen en mais toe en breng verder op smaak.
Meng de ingrediënten voor de salsa en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 200ºC.
Schep een lepel rijst in het midden van de tortilla’s. Verdeel een flinke lepel van het bonenmengsel erover. Rol de wraps stevig op en leg ze in de ovenschaal. Herhaal met de overige tortilla’s.
Verdeel de salsa erover en bestrooi met de kaas. Bak de enchilada’s in de oven in circa 10 minuten goudbruin. Schep intussen de ingrediënten voor de salade door elkaar. Serveer de enchilada’s met de salade.