20 min
4 pers
514 kcal
Tags: hoofdgerechtMediterraanEuropa
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht). Verwijder het vel van de chorizo, halveer de worst in de lengte en snijd in plakjes. Snijd de aubergines in blokjes van 1 centimeter. Snijd de uien in halve ringen.
Verdeel de chorizo, aubergine, ui en roast potatoes over een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met 1 eetlepel olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Rooster in 20-25 minuten in de oven goudbruin en gaar. Schep halverwege om.
Verhit intussen 1 el olijfolie in een koekenpan en bak 4 spiegeleieren. Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de roast potatoes met groenten en chorizo over diepe borden en leg de spiegeleieren erop.