Bereidingswijze

Schep de courgette op de theedoek, besprenkel met zout en laat even staan. Pers vervolgens zoveel mogelijk vocht uit de courgette. Klop 2 eieren los. Meng de courgetterasp met de karnemelk, het zelfrijzend bakmeel, de losgeklopte eieren, helft van de bieslook, zout en peper.
Verhit het wafelijzer op de hoogste stand. Schep zoveel beslag in het wafelijzer dat de bodem bedekt is, tot aan de randen. Sluit het ijzer en bak de wafels in 3-5 minuten goudbruin en gaar. Houd ze warm en bak nog meer wafels.
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak hierin de plakken spek rondom goudbruin en knapperig. Neem uit de pan en leg op een bord. Bak vervolgens 4 spiegeleieren van de overige eieren.
Serveer de courgettewafels met het ontbijtspek en een spiegelei. Bestrooi met de overige bieslook.

Ingrediënten

Boodschappenlijstje 500 g courgettes, geraspt 6 eieren 125 ml karnemelk 160 g zelfrijzend bakmeel 1 bosjes bieslook, fijngehakt 1 eetl. olijfolie 8 plakken ontbijtspek