30 min
4 pers
437 kcal
Tags: hoofdgerechtvegetarischfamiliedoordeweek
Bereidingswijze
- Pureer met de staafmixer de gepelde tomaten met de knoflook en 1 el olie tot een gladde saus. Snijd van de aubergine in de lengte 4 plakken van 1 cm dik. Bestrooi ze met zout en peper.
- Strooi de bloem en panko elk op een bord. Klop de eieren los in een diep bord. Wentel de aubergineplakken achtereenvolgens door de bloem, doop ze in het ei en druk ten slotte goed in de panko.
- Verhit in een koekenpan 3 el olie. Bak de aubergineschnitzels in 10 min. aan beide kanten lichtbruin, gaar en krokant. Verwarm intussen de tomatensaus op een lage stand 8 min. Breng op smaak met zout en peper.
- Kook intussen de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de spaghetti af en meng met de laatste 2 el olie. Breng op smaak met zout en peper. Schep de tomatensaus op 4 borden. Leg er de aubergineschnitzels op. Serveer met de spaghetti en garneer met de rucola.